Zapomniane gatunki, odzyskane smaki, czyli topinambur w roli głównej
Starsi z nostalgią wspominają smak koszteli, aromat świeżo zerwanego z krzaka agrestu, chrupkość jedzonej na szybko kalarepki. Młodsi nie mają często takiej okazji. Ich wspomnienia kulinarne będą o wiele uboższe. Różnorodność uprawianych owoców, warzyw, hodowanych zwierząt zmniejsza się z każdym rokiem.
Bioróżnorodność, którą promuje Slow Food, jest ważnym tematem dyskusji specjalistów zajmujących się żywnością. Utrzymanie na rynku określonych gatunków wiąże się z ich dużą wydajnością plonów, łatwym przechowywaniem i transportem, możliwością modyfikacji. Gatunki, które nie spełniają tych wymogów, odchodzą w zapomnienie.
„Zapomniane gatunki, odzyskane smaki” to zapoczątkowana przez Lubelskie Convivium Slow Food akcja prezentująca i promująca gatunki dawniej uprawiane, a obecnie zapomniane w związku z brakiem ich dostępności. Gościem naszego spotkania w ramach tego projektu był lokalny producent Sławomir Chmiel, który podzielił się z nami swoimi doświadczeniami i informacjami na temat tajemniczej rośliny, jaką jest topinambur (zwany także słonecznikiem bulwiastym), który w jego gospodarstwie pojawił się ponad dwadzieścia lat temu. W gospodarstwie pana Sławka uprawiane są bulwy białe i czerwone z białym miąższem.
Bulwy tej rośliny bywają nazywane cytrusami Północy, jednak pod względem wyglądu znacznie im bliżej do ziemniaków. Jest to bowiem wysoka bylina wytwarzająca podziemne bulwy przypominające guzowate ziemniaki. Pojedyncze bulwy osiągają spore rozmiary, nierzadko ważą nawet pół kilograma. Odżywcze i smakowe walory topinamburu najbardziej doceniają Francuzi, którzy kolorowe bulwy przyrządzają na dwadzieścia sposobów.
Z biegiem czasu zaczęto dostrzegać także jego wartości lecznicze. Polecany dla diabetyków, gdyż nie zawiera skrobi, ale 18% inuliny przekształcającej się we fruktozę. Można go stosować w celu poprawienia przemiany materii i utrzymania właściwej mikroflory jelit, w profilaktyce cukrzycy, nowotworów, chorób serca i naczyń krwionośnych oraz przy niewydolności nerek i arytmii serca. Ponadto wzmacnia układ odpornościowy i pomaga w stanach przewlekłego zmęczenia. Bulwy topinamburu są bogatym źródłem potasu, żelaza oraz tiaminy. Nie zawierają tłuszczu ani cholesterolu. Pan Sławomir bardzo często powtarza stwierdzenie Hipokratesa – „Niech wasze jedzenie będzie lekarstwem, a lekarstwo jedzeniem”.
Kulinarne wykorzystanie topinamburu jest bardzo różnorodne. Do celów kulinarnych należy wybierać duże, kruche i jędrne bulwy. Przechowuje się je nie umyte, w lodówce, w pojemniku na warzywa lub w chłodnym i suchym miejscu. Obrane bulwy należy wkładać kolejno do zimnej wody zakwaszonej sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Gotuje się je tak samo, jak ziemniaki, tyle że krócej. W zależności od gustu, gotujemy 8–12 minut. Z topinamburu możemy zrobić wszystko, co robimy z ziemniaka: frytki są wprost rewelacyjne, purée, krem, zupę. Ale najbardziej pożądane jest spożywanie go w postaci surówek. Ulubiona surówka pana Sławomira to ta z kiszonej kapusty, kiszonego topinamburu, marchwi, jabłka i selera. Doprawiona ziołami i zalana olejem może stać przez 7 dni w lodówce, nie tracąc wartości smakowych i odżywczych. W ostatnim roku Pan Sławomir rozpoczął wytwarzanie napoju z suszonych ekologicznych bulw topinamburu będącego naturalnym probiotykiem. Posiada w swojej ofercie także suszone chipsy z topinamburu, wiórki czy rewelacyjny topinambur liofilizowany, które mogą być znakomitym dodatkiem do zup lub sosów. I wreszcie jedno z najprostszych zastosowań topinamburu: gorąca herbata z plasterkiem topinamburu według niektórych smakuje lepiej niż z plasterkiem cytryny.
Wprawdzie wciąż trudno kupić topinambur w sklepie, ale każdy, kto ma działkę lub ogród, może zamówić sadzeniaki lub bulwy konsumpcyjne i założyć na wiosnę lub jesienią własne poletko lub uprawiać tę roślinę w formie żywopłotu wzdłuż ogrodzenia.
Sławomir Chmiel, Mariola Tarnowska
Kasza pęczak z buraczkami, pieczonym topinamburem, boczniakami i wędzonym cheddarem oraz sałatką ze szczawiku
Przepis na 4 osoby: 2 kg buraków, 320 g kaszy pęczak, 200 g cebuli obranej i posiekanej w kostkę, 10 g świeżego tymianku, 400 g boczniaków, 500 g topinamburu, 200 g sera cheddar wędzonego, 50 g młodych listków szczawiu czerwonego, 10 ml octu balsamicznego, 30 ml oleju rzepakowego, 300 ml bulionu warzywnego z obierkami z topinamburu, 50 ml białego wina, 40 ml pesto ze szczypiorku.
Buraki obieramy, połowę kroimy w drobną kostkę, a drugą część wyciskamy na sok. W rozgrzanym garnku na oleju rzepakowym smażymy buraki wraz z cebulą i tymiankiem, dodajemy kaszę i smażymy, mieszając tak, by każde ziarenko zostało pokryte tłuszczem, solimy, doprawiamy świeżym pieprzem, zalewamy winem i odparowujemy często mieszając, następnie gotujemy trzykrotnie zalewając naszą kaszę wywarem 1 cm nad poziom kaszy, gotujemy do wchłonięcia za każdym razem. Obrany topinambur blanszujemy w wodzie z solą i cukrem około 3 minuty i studzimy w wodzie z lodem, boczniaki kroimy w cieniutkie paski, obsmażamy na oleju, doprawiając tak, by były brązowe i chrupiące, wyraźne od świeżego pieprzu. Gdy się zrumienią, dodajemy masło i razem z nimi smażymy nasz topinambur na złoty kolor, możemy polać olejem z orzechów włoskich – podkreśli to aromat topinamburu. Do kaszy na koniec wlewamy sok z buraków i zakwaszamy cytryną. Doprawiamy finalnie i posypujemy startym serem cheddar, na górę układamy sałatkę z grzybów i topinamburu oraz młode listki szczawiu marynowane w oleju z octem balsamicznym i całość polewamy pesto ze szczypiorkiem.
Piotr Kwiatosz
szef kuchni restauracji 16 stołów w Lublinie,
rekomendowanej przez Slow Food Polska