W salonie i w kuchni

Tak zatytułowana jest opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku autorstwa Elżbiety Koweckiej. W plastyczny sposób opisuje ona rolę kominka, pieca kaflowego, a także pieca kuchennego w ówczesnych czasach. Pomimo że czasy się zmieniły, to potrzeba obcowania z ogniem nadal jest taka sama. Dziś kominki, piece dostarczają nam czegoś więcej niż wymiernego ciepła. Tworzą klimat, a towarzystwo żywego ognia pozwala na chwilę odprężenia i relaksu. Niegdyś były one też, a może przede wszystkim, niezbędnym do funkcjonowania elementem wyposażenia. Przekonajcie się sami.

Rodzinny dom

Oprócz odpowiedniego umeblowania domu, był cały szereg innych problemów związanych z jego funkcjonowaniem, które trzeba było rozwiązywać na co dzień. Najważniejszy z nich to zapewnienie ogrzewania.

Na początku wieku w wielu domach piece były tylko w niektórych pokojach, przeważały natomiast kominki. Kominki – ten w reprezentacyjnym pomieszczeniu obramowany marmurem czy piaskowcem i te w bocznych murowane z cegły lub wylepiane z gliny – spełniały nie tylko funkcje ogrzewcze. Stanowiły również swoiste wentylatory, co w ówczesnych domach o wiecznie zamkniętych oknach odgrywało niemałą rolę. Dawały również światło; przy ogniu płonących bierwion nie tylko wykonywano drobne czynności dnia codziennego, ale nawet czytano. Blask płomieni, trzask palących się polan, bijące ciepło były magnesem skupiającym wokół kominka domowników. Starano się mieć zawsze drewno dobrze wysuszone, o przyjemnym zapachu, niezbyt smoliste, by nie wydzielało zbyt wiele dymu. Czasem do ognia dorzucano garść pachnącego suchego ziela. Pod koniec XVIII wieku w słynących z bogactwa domach warszawskich bankierów palono na kominku drewnem cynamonowym o silnym, słodkim zapachu.

W bocznych pokojach nad ogniem kominka w zawieszonych na łańcuchach kotłach gotowano wodę, w razie zaś potrzeby łatwo było i coś szybko przygrzać, dostawiając garnek do ognia. Poważna natomiast wada kominka tkwiła w tym, iż dawał on ciepło tylko w niewielkim od siebie promieniu, a wygaszony szybko stygł. Przy kominku wprawdzie nie można było zaczadzieć, gdyż miał luft stale otwarty, lecz w słotne i mgliste dni, gdy nie było „cugu”, kominek mógł wyrzucać na pokój kłęby czarnego dymu. Niekiedy też stawał się przyczyną nieszczęścia, od płonącego ognia bowiem zajmowała się łatwo odzież tych, którzy przybliżali się zbytnio (a lubiano bardzo grzać się, stojąc tyłem do kominka). Szczególnie narażone były na to długie, falbaniaste suknie kobiece, stąd wiele było wypadków ciężkich poparzeń, a nawet śmierci przez spalenie.

Do kominka przynależały liczne akcesoria, nieraz bardzo ozdobne. Dwie ruchome zastawki, zwane wilkami, często przystrojone figurami, wazami itp., zapobiegały wypadaniu płonących polan na pokój. Przed kominkiem leżała metalowa blacha, z boku stała „wanienka” na drewno i komplet przyborów do utrzymywania ognia: mieszki, pogrzebacze, szczypce, łopatka do wybierania popiołu. W miesiącach letnich, gdy kominka nie używano, otwór jego zastawiano ekranem wykonanym najczęściej ze szlachetnego gatunku drewna. Przód ekranu pokrywał haft: kanwową robotą” lub jakieś malowidło. Osłaniano też kominek niskim, kilkuskrzydłowym parawanikiem, a w bocznych pokojach – perkalowymi firaneczkami.

Piece, oprócz spełniania funkcji grzewczych, zwłaszcza w pierwszej połowie XIX wieku, służyły też za element dekoracyjny pokoju. Najpiękniejsze były piece empirowe, białe, na nóżkach, zwieńczone u góry wazą czy figurą. Sprowadzano je nieraz z daleka, z Rygi, Berlina, a także z Gdańska. Nie dawały dużo ciepła. W późniejszym okresie piece straciły swój dekoracyjny charakter, stały się bardziej użytkowe, chociaż nadal do ich wyrobu używano kafli, a zwłaszcza gzymsów bogato profilowanych lub białych, „porcelanowych”, o lśniącej polewie. W drugiej połowie wieku ulepszono system zamykania i zakręcania drzwiczek pieca, co pozwalało na dłuższe utrzymywanie ciepła. Również wprowadzenie węgla kamiennego jako opału sprawiło, że rozpalony żar długo nie wygasał. Ale węgla używano niechętnie. Trzeba wszak było za niego płacić, sprowadzać go z daleka, podczas gdy drewna z własnych lasów prawie wszędzie jeszcze było pod dostatkiem. Budził też węgiel u współczesnych niczym racjonalnym nieuzasadnioną awersję, jego bryły przypominały im „trupy drzew dawnych”, wzdychano, że jego płomień „nigdy nie dorówna płomieniowi, który dawało drewno”. Obawiano się też zaczadzenia.

Palenie w kominku, palenie w piecu! Codzienny rytuał powtarzający się od wczesnej jesieni do późnej wiosny. Przynoszenie i układanie drewna, wybieranie i wynoszenie popiołu, stałe „poprawianie” ognia, ciągłe sprawdzanie, czy piec już można zakręcić.

Mimo wszystkich tych zabiegów pokoje, zwłaszcza te duże i wysokie, były stale niedogrzane. „Ciągnęło” od nieszczelnych okien i od podłogi, wiało od drzwi. „Póki mrozy nie ustaną, ruszyć się nie mogę nigdzie – pisała do męża w 1803 roku z Nieborowa Helena Radziwiłłowa – marznę w moim pokoju parawanami się obstawiwszy”. Toteż na zimę zamykano większość pokoi reprezentacyjnych, ogrzewając często – jeśli nie było jakichś przyjęć – tylko mniejszy salonik czy buduarek, gdzie gromadzili się domownicy. Domy dobrze opalone o ogrzewanych sieniach, przedpokojach i klatkach schodowych wywoływały podziw u współczesnych. Pani stolnikowa Janowiczowa, która miała własny dom w Wilnie, „umiała urządzić go już wtedy (1819 r.) podług wszystkich prawideł dzisiejszego komfortu, sieni tedy dolne, sieni górne były opalane, ledwo że nie jedynym wówczas przykładem” – wspominał Stanisław Morawski.

Broniono się przed zimnem na różne sposoby: w pokojach umieszczano małe piecyki z żarem, dla osób starszych dużo czasu spędzających w fotelu szyto specjalne pokrowce na nogi, w pokrowcach tych umieszczano kamionkę z gorącą wodą, łóżka przed spaniem wygrzewano szkandelą. Kobiety – ku swemu żalowi – musiały chodzić w watowanych suniach, chociaż strój taki nie układał się korzystanie na figurze, nosiły też mnóstwo mantylek, szali, pelerynek, domowych płaszczyków, na rękach zaś mitenki, czyli rękawiczki do połowy palców dające swobodę ruchów, a przecież chroniące dłonie przed marznięciem.

Kuchnia

Kuchnia dworska, by sprostać swoim codziennym zadaniom, musiała być bardzo obszerna. Od rana do nocy buzujący ogień na kominie, zapachy, które się z niej rozchodziły, nie zawsze należały do przyjemnych. Toteż dla kuchni – przynajmniej do połowy XIX wieku – wzorem dawnych wieków wznoszono najczęściej osobny budynek opodal dworu. W rezydencjach magnackich dom kuchenny dopasowywano wystrojem i stylem do całości założeń pałacowych, we dworach był to często „budynek niski, wąski i długi, cokolwiek w ziemię zapadły; ktokolwiek zna Polskę, od pierwszego wejrzenia wiedział, że tam mieściły się kuchnia, mieszkanie sług niższego rzędu, a może w jakim uprzywilejowanym kątku pokoje gościnne”.

Sebastian Sierakowski w swoim podręczniku budownictwa zalecał, by w budynku kuchennym umieszczać także piec piekarniczy, cukiernię i kawiarnię (czyli pomieszczenia, gdzie przygotowywano słodycze, parzono kawę i „zapiekano” do niej śmietankę), spiżarnię i schowanie na naczynia. Kredens natomiast zawsze był w domu mieszkalnym, tu bowiem przynoszono potrawy z kuchni, tu „zakrzepłe” rozgrzewano na specjalnych fajerkach, tu też nastawiano samowar, szykowano śniadania i wszelkie zimne potrawy nie wymagające gotowania (choć czasem i w kredensie bywało niewielkie palenisko).

Panie domu i służba zgodnie sądzili, że noszenie potraw przez dziedziniec do dworu jest rzeczą bardzo niewygodną, zwłaszcza w dni słotne i mroźne, ale rzadko tylko tej niewygodzie zaradzano. Ileż bowiem we dworach było i innych niewygód, do których wszyscy od dawien dawna przywykli! Czasem łączono budynek kuchenny z domem mieszkalnym oszkloną galerią, czasem „podziemnym tunelem”. Dopiero około połowy wieku, gdy zaczęła się zmniejszać liczba służby dworskiej, gdy zapanowało nieco większe umiarkowanie w jedzeniu i piciu, gdy skrupulatniej zaczęto liczyć wydatki, kuchnie coraz częściej zaczęto umieszczać w suterenach dworu lub w bocznym jego skrzydle. Nadal jednak było to pomieszczenie bardzo duże, ale też i na co dzień przygotowywano w nim posiłki dla kilkudziesięciu osób.

Niekiedy wznoszono niewielki budynek przeznaczony na tzw. letnią kuchnię, gdzie nie tylko były gotowane codzienne posiłki, ale też preparowano liczne przetwory na zimę.
Wokół kuchni dzień cały wrzało życie: służba rąbała i nosiła drwa, ciągnęła wodę ze studni, trzeba było wejść po drabinie do sernika, by wyjąć ususzone sery, pobiec do sąsiedniej wędzarni po szynki czy kiełbasy, przynoszona z lasów zwierzyna zawieszana była na specjalnej „szubienicy”, by skruszała, a już skruszałą patroszono; w pobliżu zarzynano i skubano drób, a także odbierano mleko dostarczane z obór, jarzyny i owoce z ogrodów czy szklarni. Chłopi przynosili raki, ryby, ptactwo błotne. Targowano się z przejezdnymi kupcami sprzedającymi korzenie czy wino (choć tych zakupów częściej dokonywano w pobliskim mieście u stałych i pewnych dostawców). Oprócz ludzi wokół kuchni kręciły się i zwierzęta. Schodziły się dworskie psy zwabione zapachami i nadzieją zdobycia jakiejś kości. Tu też trzymano, przykute do kamiennych słupków, na wpół oswojone wilki, a na wschodzie kraju w pierwszej połowie XIX wieku również jeszcze i niedźwiedzie. Leon Potocki np. opisuje, jak ojciec jego podczas balu w pewnym białoruskim dworze, gdy damy odmawiały mu tańca, gdyż był podpity, z zemsty odwiązał trzymaną przy kuchni niedźwiedzicę i przyprowadził ją na salę balową jako swoją tancerkę. W XVIII wieku niedźwiedzie wpuszczane jeszcze były „na pokoje”. W Białej u Karola Radziwiłła „Panie Kochanku” tresowane niedźwiedzie podawały do stołu. Przeraziło to tak młodziutką Izabelę Fleming (późniejszą Czartoryską), że odrzuciła konkury księcia.

Wewnątrz kuchni – rzecz jasna – najważniejszym miejscem było palenisko. Na początku wieku używano u nas jeszcze powszechnie palenisk otwartych, to jest trzonów kuchennych lepionych z gliny lub murowanych z kamienia czy cegły, opatrzonych okapem przechodzącym w komin wywiedziony na dach. Okap taki dawał dobry „cug”, a zarazem wyciągał zapachy.

Ogień, z małych szczap drewna, rozpalano bezpośrednio na nalepie trzonu kuchennego. Nieraz na jednej dużej nalepie paliło się parę osobnych jakby małych ognisk, gotowano zaś albo przystawiając garnki jedną stroną do ognia (co powodowało zresztą, że potrawa często z jednej strony się przypalała, a z drugiej strony garnka zostawała niedogotowana), albo umieszczając je na specjalnych metalowych podstawkach, tzn. denarkach albo dreifusach, albo wreszcie zawieszając kociołki na łańcuchu nad ogniem.

Posługiwano się też rusztami i rożnami. Ruszt stanowiła metalowa kratka z rączką; na tej kratce przypiekano np. mięso. Ale rusztem nazywano także kotlinę w trzonie kuchennym nakrytą taką kratką, pod którą palono ogień. Rożen natomiast to żelazny długi szpikulec, na który nabijano pieczyste, obracany za pomocą korby. Pod rożen podstawiano rodzaj płaskiej wanienki, do której skapywał tłuszcz wytapiający się w trakcie pieczenia i ten, którym polewano mięso. W większych kuchniach były specjalne paleniska przeznaczone do pieczenia na rożnie. W swym podręczniku architektury Sierakowski zalecał, by z jednej strony obudować je niewysokim murkiem, który osłaniałby przed gorącem człowieka obracającego rożen. Przy tej żmudnej i pochłaniającej dużo czasu pracy zatrudniano często dzieci lub przyuczających się do zawodu młodszych kuchcików. Czasem próbowano wykorzystać do kręcenia rożna psy, zamykając je w tym celu w niewielkich kołach dreptakowych (rodzaj kieratu). Psy jednak podobno bardzo nie lubiły tego zajęcia. W drugiej połowie wieku pojawiły się u nas – znane już wcześniej za granicą – rożny „mechaniczne” z nakręcaną sprężyną, która sama obracała pieczyste. Polecane przez rządne gospodynie, gdyż „oszczędzają dziennie kilka godzin czasu jednemu ludzkiemu jestestwu”, nie miały, jak się zdaje, większego powodzenia, gdyż nie bardzo umiano się z nimi obchodzić, a może też i z tego względu, że wówczas już coraz bardziej zaczęto odchodzić od pieczenia na rożnie.

Oprócz głównego trzonu kuchennego był jeszcze duży piec do pieczenia chleba, ciasta, a i większych sztuk mięsiwa. Warto tu może przypomnieć ówczesny sposób pieczenia w takim piecu. Mianowicie w tunelu pieca rozpalano ogień, rozgrzewano silnie jego ściany, po czym wygaszano ognisko i wymiatano do czysta popiół. Dopiero wtedy wkładano surowe produkty, które piekły się w trakcie powolnego stygnięcia pieca. Oczywiście, utrafienie w moment odpowiedniego nagrzania pieca wymagało dużego doświadczenia. „Próbowano” temperaturę, wkładając do pieca – rzecz jasna po wygaszeniu żaru – arkusz papieru: jeśli ten zbrunatniał, znaczyło to, że piec jest za gorący, jeśli tylko pożółkł i zwinął się, wiedziano, iż piec jest „przyzwoicie ciepły”; wsypywano też do pieca garść otrąb, jeśli się spaliły, znaczyło to, że piec jest za gorący. Należało dobrze znać swój piec i wszelkie jego kaprysy, by nie wyjmować później z niego „opadłych” bab lub zakalcowatych placków. Trzeba też było mieć dobre, suche, twarde drewno do jego opalania, co znamienitsi kucharze warowali to sobie specjalnie w kontraktach. Tak np. słynny w całej Galicji Kulimek, „pierwszy kuchmistrz, a ostatni szlachcic w tym zawodzie na całą Polskę”, domagał się dostarczania dwóch gatunków drewna: twardego, by zwęglone długo trzymało żar, i miękkiego, które daje silny płomień konieczny przy pieczeniu na rożnie.

Bywały też w kuchniach niewielkie piecyki rozgrzewające się znacznie szybciej. Nazywano je szabaśnikami. Pieczono w nich mięso i ciasto, a także zapiekano wiele legumin.
Już w latach trzydziestych XIX wieku pojawiać się u nas zaczęły kuchnie tak zwane angielskie, murowane z cegły lub kafli, „kryte blachą z żelaza ulaną, z utajonym ogniem; kuchnie oszczędności, cały obiad w kilku naczyniach jedne na drugim umieściwszy, garstką węgla razem warzące” (autor cytatu oczywiście miał jeszcze na myśli węgiel drzewny). Kuchnie te przypominały swoją konstrukcją do dziś używane kuchnie węglowe, z tym że blacha je przykrywająca nie miała fajerek, tylko jednolity blat. „Wydają one gorąco wielkie, dla gotujących nieznośne i niezdrowe” – pisała Karolina Nakwaska, dodając, że gdy się jaki tłuszcz na blachę rozleje, powstaje okropny swąd. Zalecała raczej kuchnie „kamienne, murowane z kilkoma dziurami, na których kratki”. Kuchnie angielskie stały się naprawdę wygodne dopiero wtedy, gdy zamiast jednolitej blachy zaczęto stosować fajerki. Pozwalały one nie rozgrzewać tak bardzo całej kuchni, lecz regulować gorąco przez zdejmowanie lub nakładanie kręgów fajerek.

Jak każda nowość kuchnia angielska miała gorących przeciwników. „Owe przesławne kuchnie angielskie, pozbawione dawnych kap chłonących wyziewy z potraw i rozlanego tłuszczu, ileż ujmują zdrowia mieszkańcom” – gromił nowy wynalazek autor Kroniki Tygodniowej „Tygodnika Ilustrowanego”. Wielu starszych kucharzy nie umiało po prostu na nich gotować, potrawy się przypalały lub kipiały. Trzeba też było używać nieco innych naczyń niż dawniej (o większej średnicy dna), a przede wszystkim zaprzestać gotowania w glinianych garnkach, które, stawiane na rozgrzaną blachę, pękały. Trzeba też było odłożyć do lamusa ulubione tygielki na nóżkach i zaprzestać pieczenia na rożnie, co wymagało otwartego paleniska. A pieczyste z rożna stanowiło dotąd podstawę każdego jadłospisu! Uważano również – trudno nam ocenić czy słusznie – że jadło gotowane na blasze ma gorszy smak niż gotowane na kuchni otwartej. Nawet Karolina Nakwaska, rzeczniczka wszelkiego postępu w gospodarstwie domowym, zauważała, że tylko rosół uwarzony w saganku zawieszonym nad ogniem jest naprawdę dobry. Stąd w wielu dworach obok kuchni angielskiej pozostawiano nieraz niewielką kuchnię „polską do płomienia”, na której nadal przyrządzano przynajmniej pewne potrawy.

Ostateczny jednak cios kuchni z otwartym paleniskiem został zadany w momencie wprowadzenia jako opału węgla kamiennego. Początkowo także on spotkał się z dużą nieufnością użytkowników. Palić drewnem było łatwo, jeśli tylko było suche, rozpalenie zaś węgla wymagało już pewnego zachodu. Ze spalonego drewna zostawał popiół, który był niezmiernie użyteczny w gospodarstwie domowym, służył bowiem do prania bielizny (preparowano z niego ług), do czyszczenia naczyń i różnych metali. Popiół węglowy do niczego nie był przydatny. A jedzenie przyrządzane na ogniu węglowym? – lepiej nie mówić… „Żadna pieczeń ani ciasto nie zrumieni się w piecu opalanym węglami” – oświadczała jeszcze w 1860 r. z wyżyn swego autorytetu słynna Lucyna Ćwierciakiewiczowa. Ale cóż – drewna było coraz mniej i nawet we dworach wiejskich, nie mówiąc już o mieście, w drugiej połowie stulecia częściej paliło się węglem.

Elżbieta Kowecka
Fragment książki „W salonie i w kuchni”, Wydawnictwo Zysk i S-ka