Smak sera zagrodowego

Warzenie sera to magia. W wyniku transformacji białego płynu uzyskujemy różne gatunki serów, które różnią się między sobą konsystencją, strukturą, wyglądem, smakiem i aromatem.

Według odkryć archeologicznych najwcześniejsze ślady serowarstwa na terenach Polski pochodzą sprzed 7500 lat z terenu Kujaw. Według przypuszczeń uczonych ser z okresu neolitu przypominał współczesną mozzarellę. Mimo tak dawnej tradycji serowarskiej, warzenie serów na terenie Polski miało swoje wzloty i upadki.

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu w prawie każdym gospodarstwie na lubelskiej wsi można było spotkać jedną lub kilka krów, z mleka której wiejskie gospodynie przygotowywały naturalnymi sposobami ser, najczęściej twarożek. Starsze osoby z nostalgią wspominają smak tego sera, który tak trudno odnaleźć we współczesnych produktach. Warzony bez użycia bakterii i podpuszczki uwydatniał naturalny smak mleka, którego jakość zależała od dostarczanego krowom pokarmu. Wizyty na miejskich i wiejskich targowiskach, bazarkach, na których można zaopatrzyć się w lokalne sery, uświadamiają nam, że kultura spożywania sera się zmienia, a raczej pojawia, gdyż wcześniej przez dłuższy okres czasu nie istniała. Odrodzenie serowarstwa w Polsce jest coraz bardziej widoczne, również na Lubelszczyźnie. Ruch Slow Food oraz Fundacja Regionalia Lubelszczyzny promują lokalnych serowarów oraz ułatwiają dostęp do wytwarzanych przez nich produktów. Sery, zwane zagrodowymi (termin, którego autorem jest Eugeniusz Mientkiewicz, promotor serów zagrodowych i regionalnych serowarów), wytwarzane są przez ludzi, których historia z serowarstwem rozpoczęła się często po porzuceniu innego, zupełnie odmiennego zawodu. Historia każdego z serowarów jest inna. Nie stoi za nimi wielowiekowa tradycja. Sami kreowali swoją serowarską historię.

Na zielonej łące pasą się janowickie krowy

Sery janowickie są wytwarzane w gospodarstwie rodzinnym w gminie Siedliszcze koło Lublina. W produkcję zaangażowana jest seniorka rodu, Zofia Gołębiowska, z mężem, syn oraz jej córka Sylwia Terlecka z mężem. Początki tej drogi to wizyty w duńskich gospodarstwach i zakup duńskich jałówek rasy HF. W roku 2010 podjęto decyzję o zakupie krów rasy simentale, w celu poprawy jakości i parametrów mleka.

Oferowane sery to głównie sery kwasowo-podpuszczkowe świeże i dojrzewające, niektóre z lekko wyczuwalnym candidum, warzone z mleka surowego, dzięki czemu zachowują wszystkie wartości odżywcze tego surowca (są doskonałym źródłem wapnia i białka). Poza tym mają one dużo lepsze walory smakowe niż sery z mleka pasteryzowanego i są szczególnie cenione przez smakoszy. Ich oferta jest bardzo różnorodna, każdy znajdzie coś dla siebie (sery z czarnuszką, kozieradką, czosnkiem niedźwiedzim, czosnkiem z suszonymi pomidorami i naturalne). W sezonie letnim dodawane są świeże zioła. Możliwe jest także zamówienie określonego smaku. Stopniowo rozszerzają oferowany asortyment: jogurty produkowane z inspiracji Sylwestra Wańczyka, w którego szkoleniu brała udział Pani Sylwia, delikatne serki kanapkowe na bazie twarożku, sery miękkie i półmiękkie uwarzone i dojrzewające według sprawdzonych receptur włoskich i francuskich, pleśniowe i inne. Wybudowana nowa serowarnia jest regularnie doposażana w sprzęt, a w specjalnie przystosowanym do tego celu pomieszczeniu prowadzona jest bezpośrednia sprzedaż oferowanych produktów.

Smaki francuskie – polskie kozy

Pan Waldemar Polaszczyk z Piask koło Lublina zafascynował się serowarstwem w 2013 roku i dla tej pasji porzucił zawód „malarza” samochodów. Francuskie sery są jego inspiracją, a częste kontakty z Francuzami i ich pozytywne opinie na temat serów umacniają go na obranej trzy lata temu serowarskiej drodze. Początek historii „dojrzewania” do warzenia serów to wizyta u syna we Francji i „zakochanie się” we francuskich serach kozich, a szczególnie w pierwszym próbowanym, czyli serze chabichou z Poitou. Obecnie właśnie ten ser warzy w Polsce, łącząc francuską tradycję serowarską, francuskie bakterie i mleko od hodowanych w Polsce 20 kóz rasy saaneńskiej. Francuzi mówią, że w serach kozich można się zakochać albo je znienawidzić. I to jest w 100% prawda. Pan Waldemar uważa się za rzemieślnika, a nie za serowara. Nie uczestniczył w żadnych szkoleniach, do obecnego stanu doszedł metodą prób i błędów w ciągu półtora roku. Ta metoda przynosi bardzo dobre i trwałe efekty. Firma powoli powiększa się i przekształca w firmę rodzinną, w której pracę rozpoczął syn Pana Waldemara. Bakterie do produkcji sera – geotrichum candidum i penicillium candidum – pochodzą z Francji ze sprawdzonego źródła. Kilkusetletnia francuska tradycja warzenia serów umożliwiła otrzymanie odpowiednich bakterii dla danego gatunku sera oraz wypracowanie form serowarskich, których utrzymanie jest łatwiejsze niż tych produkowanych w Polsce.

Uprzedzenie Polaków do serów z mleka koziego ma związek z historycznym stereotypem. W dawnej polskiej wiejskiej rzeczywistości koza była synonimem biedy, niedostatku i zacofania. Koza była nazywana krową dla ubogich. Ten pogląd pokutuje jeszcze do dzisiaj. Obalamy te stereotypy. Kozie mleko jest bardzo wartościowe, ma przede wszystkim antyalergiczne działanie, jest bardzo dobrze przyswajalne i dobrze wpływa na układ trawienny. Koza jest jedynym zwierzęciem na świecie, która jedząc rośliny zawierające metale ciężkie, nie zachowuje ich w mleku, tylko wydala. Pan Waldemar produkuje sery tylko z mleka niepasteryzowanego, tak jak w przypadku serów janowickich. Koza ma tak dobre i zdrowe mleko, że pasteryzacja jest – według niego – marnotrawieniem tego dobra, które jest w mleku.

Sery kozie nie zachwycają swoim wyglądem. Uwarzone z użyciem tych samych bakterii wyglądają nieco inaczej, a ich wygląd jest uwarunkowany czasem dojrzewania oraz modyfikowany w czasie tego procesu. Jedne świeższe, pokryte delikatnym białym meszkiem, na innych pleśń jest twardsza, bardziej sucha, z wyższym stopniem skurczenia. Pojawienie się na serach zielonej pleśni jest zjawiskiem całkowicie normalnym i nieszkodliwym dla konsumentów, którzy obawiają się tego elementu, a w celu jego uzyskania Pan Waldemar musiał zakupić specjalne urządzenie klimatyzacyjne do obniżenia temperatury przechowywania o 2 stopnie Celsjusza.

Stado Pana Waldemara otrzymuje planowane i ukierunkowane pożywienie. Swobodne żywienie kóz roślinami znajdującymi się na pastwisku uniemożliwia kontrolę tego procesu, a niektóre z tych roślin, np. mlecz czy łopian, powodują pojawienie się w mleku goryczki.

Serowarstwo to ich pasja. Dotyczy to nie tylko dwóch opisanych przypadków, bo większość serowarów w Polsce taka jest. Jest nawet kilku, których nazwiska już obrosły legendą. Pasja podparta miłością do serów, natury, zwierząt, ale przede wszystkim ciężką pracą… Serowarzy podkreślają, że kluczem do sukcesu wyprodukowania dobrego sera jest doskonałej jakości surowiec otrzymywany w wyniku odpowiedniego żywienia zwierząt. Następnym elementem jest higiena utrzymywana na każdym etapie produkcji. Powtarzalność konsystencji, struktury, smaku i aromatu uzyskiwana jest przez użycie odpowiednich bakterii, pożywienia, a także przestrzegania temperatury oraz wilgotności właściwych dla danego gatunku sera.

Trudno na rynku przebić się z serami zagrodowymi, których cena bardzo często jest wyższa od tych oferowanych w wielkich sklepach. Jednak za serami zagrodowymi nie stoją wielkie koncerny i kampanie reklamowe, ale konkretne miejsca, zwierzęta i ciekawi ludzie. Akcje promocyjne prowadzone przez Slow Food czy Fundację Regionalia Lubelszczyzny oraz ich odpowiedniki w innych regionach Polski umożliwiają głębsze zapoznanie z danym tematem, spotkanie z poszczególnymi serowarami, łatwiejszy dostęp do oferowanych produktów oraz ich degustację. Wielu znanych szefów kuchni w swoich restauracjach wykorzystuje obecnie sery zagrodowe. To nie tylko opisane tutaj sery z Lubelszczyzny, ale również z innych ekologicznie czystych regionów, jakich w Polsce jest jeszcze sporo. Warto, by sery zagrodowe lokalnych producentów trafiły również do menu, jakie przygotowujemy dla siebie, przyjaciół i znajomych.

Mariola Tarnowska, Sylwia Terlecka Fundacja Regionalia Lubelszczyzny,
Waldemar Polaszczyk – serowar

Makaron z pesto z pieczonej marchewki
Pesto (8 porcji)
Marchewka – 700 g
Orzechy włoskie – 30 g
Olej rzepakowy z Zabłocia – 200 g
Ocet jabłkowy – 10 ml
Ser Janowicki dojrzewający – 50 g
Sól, pieprz
Czas przygotowania pesto: 40 minut
Marchewkę obrać i piec w temperaturze 165 stopni Celsjusza przez 35 minut. Orzechy włoskie zblanszować w wodzie i obrać ze skórki. Olej, ocet, ser oraz zblanszowaną marchewkę i orzechy włoskie wrzucić do miski i zmiksować blenderem aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Makaron (8 porcji)
Mąka semolina – 250 g
Kasza manna wiejska – 250 g
Żółtko z jaja kurzego – 12 sztuk
Jajka – 2 sztuki
Czas przygotowania makaronu: 30 minut
Na stolnicę wysypujemy mąkę, robiąc w niej zagłębienie, wrzucamy jajka i żółtka, i zagniatamy cias­to. Powinno być bardzo twarde. Jeśli są trudności z zagnieceniem całej mąki, dodaję odrobinę wody. Ciasto formujemy, zagniatamy około 10 minut, do momentu otrzymania jednolitego, elas­tycznego ciasta, odrywającego się od stolnicy. Tak przygotowane ciasto przykrywamy miską i dajemy mu odpocząć około 30 minut – zyskując przez to elastyczność. Po tym czasie ciasto dzielimy na kawałki. Każdy kawałek rozpłaszczamy najpierw w dłoniach, następnie rozwałkowujemy na stolnicy wysypanej mąką na jak najcieńsze płaty. Placki kroimy na makaron żądanego kształtu przy użyciu noża lub maszynki do makaronu. Pokrojony makaron zostawiamy na stolnicy na kilku minut w celu przeschnięcia. Przed gotowaniem otrzepujemy dokładnie z mąki. Gotujemy w dużej ilości osolonej wody, z dodatkiem łyżki oleju rzepakowego, przez kilka minut, aż stanie się odpowiednio miękki. Ugotowany makaron mieszamy na patelni z pesto. Następnie wykładamy na talerz, dodajemy kilka kropel oleju rzepakowego. Na wierzch proponujemy świeżo starty Ser Janowicki.

Mateusz Ciołko,
szef kuchni Perłowej Pijalni Piwa, Lublin