Polski cydr
Narodziny nowego produktu i nowego rynku
Uprawa jabłoni w Polsce ma bardzo długą tradycję. Już w wykopaliskach w Biskupinie znaleziono ziarna jabłek. Szlachetne odmiany jabłek przywieźli do Polski Benedyktyni i Cystersi. Idea samowystarczalności klasztorów zobowiązywała do uprawy i hodowli wszystkich gatunków roślin potrzebnych do utrzymania klasztoru. Z mnichami przywędrowała również technologia robienia win. Produkcja cydru, czyli jabłecznika, nie różni się niczym od produkcji wina. Cały proces technologiczny, począwszy od robienia moszczu, a skończywszy na fermentacji, jest identyczny. Nawet bąbelki w naturalnym, prawdziwym cydrze powstają w taki sam sposób, jak w szampanie. Jak więc powstała polska tradycja robienia domowego jabłecznika? Wiadomo, że polska szlachta czerpała całymi garściami z tradycji zachodnich, zarówno w sferze cywilizacyjnej, jak i szeroko pojętej sferze kulinarnej. Przykładem tej ostatniej jest chociażby Compendium ferculorum – najstarsza polska książka kucharska. Więc na dworach i dworkach zaczęto wdrażać technologie i zwyczaje, adaptując je do naszych warunków i potrzeb. Zaczęto robić wino z tego, co było dostępne. Winnic było mało i dodatkowo były pilnie strzeżone, aby nie wykradziono szczepów. Zaczęto robić wina owocowe. Jednym z najpopularniejszych gatunków była jabłoń, więc sięgnięto po jabłka jako surowiec. Dodatkowo jabłka były i są owocem trwałym, nadającym się do przechowywania, toteż produkcję można przesuwać w czasie, co jest dodatkowym atutem.
I tak przez wieki jabłoń stała się symbolem polskiej wsi, bo kto nie widział jabłoni stojącej na miedzy – typowy polski krajobraz, a jabłecznik stał się popularnym napojem. Dopiero socjalizm poradził sobie z robieniem jabłecznika i wszystkich, albo prawie wszystkich domowych alkoholi. Za sfermentowany kompot w słoiku można było dostać podobny wyrok, co za nielegalną dubeltówkę. Jeśli już ryzykowano produkcję, to trunków znacznie wyżej procentowych, bo jak iść siedzieć – to wiedząc za co.
Powrót do produkcji cydru w dzisiejszych czasach nastąpił w momencie zbiegu dwóch, a nawet trzech okoliczności. Po pierwsze, znacznego wzrostu produkcji jabłek, po drugie, wprowadzenia przez Rosję embarga na polskie produkty, w tym owoce i warzywa, po trzecie, obniżenia akcyzy na cydr jako wybrany napój fermentowany, podobnie jak na wino produkowane z własnych winnic. Jednak duchy socjalizmu straszą u nas do dziś. Paradoksalnie w Polsce łatwiej jest produkować wino gronowe z własnych upraw niż cydr z własnego sadu. Mimo to produkcja cydru rzemieślniczego zaczyna się rozwijać dość dynamicznie. Pionierzy tej produkcji zaczęli już odnosić sukcesy na arenie międzynarodowej. Polskie cydry są zauważalne na świecie. Zajmują czołowe miejsca w takich konkursach, jak Cydr Chyliczki Lodowy czy cydr z Ignacowa. Problemem jest to, że w miarę rosnącego zainteresowania cydrem, pojawiają się napoje, które z cydrem nie mają nic wspólnego. Prawdziwy cydr robiony jest z soku jabłkowego, który jest fermentowany i nic poza tym. Polska norma przewiduje, mówiąc o cydrach przemysłowych, że minimalny wkład soku jabłkowego powinien być nie mniejszy niż 60%. Na półkach w supermarketach możemy znaleźć różne cuda: mieszanki jabłka z gruszką, z dodatkami smakowymi typu aromaty, barwniki itp. Słowem, totalny bałagan. Istnieje ryzyko, że w takiej sytuacji utrwalimy pozycję polskiego cydru na poziomie wina owocowego marki J-23. Starsze pokolenie konsumentów na pewno wie, o czym piszę. Myślę, że czas najwyższy zacząć dbać o polski cydr w taki sam sposób, w jaki dbamy o wino gronowe. Warto choćby dlatego, że w Polsce możemy mówić o wyjątkowym terroir dla jabłoni i cydru, tak jak dla wina w Toskanii.
W jakim kierunku pójdzie rynek cydru w Polsce? To zależy od konsumentów. Myślę, że ci świadomi sięgną po jakość i tradycję, inni po kolejny napój chłodzący z zawartością alkoholu. Ważne jest to, żeby nie nastąpiła dominacja produkcji masowej nad rzemieślniczą, bo w ten sposób może nastąpić upadek bardzo ciekawego rynku, który jest dopiero na początku swojej drogi.
Istotna jest również popularyzacja domowego wyrobu cydru, tak jak nalewek, bo to pokaże paletę możliwości, jaką dają jabłka rosnące na niemal każdej działce w Polsce.
Tomasz Solis
producent i wiceprezes Lubelskiego Stowarzyszenia Miłośników Cydru